Мороженое и замороженные продукты

Если рассматривать развитие производства мороженого в историческом аспекте, то следует отметить, что предшественником мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые известны с глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад. Известно, что еще воины Александра Македонского утоляли жажду снегом, разбавленным фруктовыми соками. И только в XIII ст. неутомимый путешественник итальянец Марко Поло нашел в Китае и привез в Европу секреты рецептов настоящего мороженого, что положило начало распространению его производства и потребления в Европе.

Тем не менее, тайны мороженого длительное время были за семью замками. Его рецепты и способы приготовления были секретом немногих, но постепенно занавес над этими тайнами понемногу поднимался. Нужно было несколько столетий, чтобы оно появилось сначала при дворах “их величества” и придворной знати, а потом распространилось по всему миру. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология его производства была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лёд. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в ХІХ веке, когда появились первые холодильные машины. К этому времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого. В России в 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого принято считать 1932 год, когда в Москве на городском молочном заводе были созданы первые цеха мороженого. И с этого времени шаг за шагом промышленность по производству мороженого уверенно набирала силы. Теперь фабрики и цеха по производству мороженого существуют почти во всех областных центрах и больших городах, откуда оно поступает потребителям.

Ныне мороженое стало любимым лакомством детворы, да и взрослые считают не лишним полакомиться этим вкусным охлаждающим продуктом, который так приятно тает во рту.

Мороженое – это освежающий и питательный продукт, содержащий 25-42% сухих веществ. Усвояемость мороженого - 95-98%, энергетическая ценность 100г - 419-1006 кДж, а по калорийности оно не уступает говядине первой категории. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, E. К тому же, мороженое - это вкусный, ароматный продукт, который всегда съедается с наслаждением. При всех достоинствах мороженого все-таки главное в нем – неповторимый вкус, который запоминается с детских лет и сопровождает нас всю жизнь.

Больше всех любят лакомиться мороженым американцы: в США на одного человека приходится до 15 кг или 8 галлонов мороженого в год. Потом следуют европейцы – 8-9 кг. В России этот показатель составляет 1,5 кг, а у нас – приблизительно 2,8-3 кг на человека в год. Потребление географически сосредоточено на востоке и в центре Украины, к которым в летний период прибавляется и юг. На долю запада приходится менее 10% потребления и производства.

Для приготовления мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Количество компонентов, используемых для приготовления мороженого, огромное. Судите сами: это, прежде всего, разные молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы, масло), сахар, мед, другие сладкие продукты, яйца, разные плоды, ягоды и даже некоторые овощи, свежие, консервированные и высушенные, полученные из них соки, сиропы, экстракты, вкусовые и ароматические вещества, пищевые кислоты, красители и др. Обратите внимание, что мы пересчитали сырье лишь за видовыми признаками. А если любую из них назвать? Только одних плодов и ягод можно насчитать несколько десятков.

Технологический процесс изготовления мороженого состоит из таких основных операций:

• составление смеси (сначала в жидкой части растворяют компоненты, потом смесь фильтруют, вносят в нее подготовленные стабилизаторы и пастеризуют; после пастеризации смесь в горячем виде поступает на гомогенизацию; гомогенизованную смесь охлаждают до температуры -2...-4°С и оставляют на несколько часов для созревания);

• фрезирование - основная операция, которая формирует товарные свойства этого продукта (используют специальные аппараты – фрезеры; во время фрезирования смеси происходят одновременно два процесса: охлаждение и насыщение воздухом; продукт приобретает густую, сметаноподобную консистенцию, а его объем увеличивается в 1,5-2,0 раза за счет воздуха; полученное “мягкое” мороженое заливают в формы и оно поступает на закал);

• закаливание - необходимо для приобретения мороженым твердой консистенции и способности долго сохраняться (закаляют мороженое в специальных холодогенераторах; температура закаленного продукта снижается до -12..-15°С, консистенция становится твердой). Мороженое готово, остается его только завернуть.

Для того чтобы от мороженого мы получили желательное наслаждение, необходимо на всем пути от морозильного аппарата к покупателю создать единую цепь холода. При этом территориально эта цепь (цех по производству - база торговли — магазин или лоток — покупатель) может растянуться на несколько сотен километров, если продукт, например, транспортируется в отдаленные районы области. Доставить к потребителю закаленное мороженое “невредимым” позволяют низкотемпературные холодильные прилавки и камеры, изотермические, оборудованные холодильными установками железнодорожные вагоны и автомобили.

Прежде чем мороженое поступит к покупателю, оно должно быть подвергнуто тщательному производственному контролю. Контроллеры определят его органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию, цвет, структуру) установят содержание в нем жира, сухих веществ, сахара, кислотность, исследуют микробиологические показатели - то есть убедятся в том, что эта партия продукта отвечает требованиям нормативной документации. И только в том случае, если все эти показатели будут соответствовать нормативной документации, мы с Вами сможем не только увидеть мороженое на прилавке магазина, а и попробовать его.

Сначала импортер, а потом и отечественный производитель приучили украинского потребителя к тому, что ассортимент мороженого состоит из многих десятков наименований. Производители мороженого предлагают потребителю около 683 видов мороженого, из которых: 350 - сливочных; 284 - пломбиров; 34 - фруктовых и 16 – молочных. Ассортимент мороженого составляет более 300 наименований. В зависимости от химического состава и технологии производства мороженое разделяют на основные и любительские виды, по виду фасовки – на весовое и фасованное, по термическому состоянию – на мягкое (с температурой -5...-7˚С) и закаленное (с температурой не высшее -12˚С). К основным видам относят мороженое, которое выработано на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), на плодово-ягодной основе (плодово-ягодное) и на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (ароматическое). К любительским относятся все сорта мороженого, сделанные с использованием растительных жиров. Сегодня в Украине более 90% предлагаемого на рынке мороженого – это сорта любительские. И на большинстве из них надписи типа “Пломбир” или “Сливочное” совсем неуместны. Увлечение отечественных производителей растительными (в основном, пальмовым) жирами объясняется ценовой конкуренцией. Известно, в любом молочном продукте замещение молочного жира растительным прежде всего приводит к снижению себестоимости. В общем и целом, сегодня в Украине лишь какая-то часть (возможно, половина) элитных сортов изготовлена без применения растительных жиров. Все другое - или молочно- или сливочно-растительное, или “пальмовый пломбир”.

Динамика производства мороженого в Украине выглядит намного лучше, чем для других продуктов питания, – наблюдается рост потребления и экспорта. Хорошей тенденцией является и то, что импорт мороженого продолжает падать. По данным 2003г., украинское мороженое экспортировалось в Россию, Чехию, Молдавию, Узбекистан, Израиль и другие страны. В Украину мороженое импортируют Литва, Германия, Россия и др. Торговля мороженым в 2002-2003гг. представлена в табл. 1.

Таблица 1

Однако такие объемы импорта на украинском рынке нисколько не беспокоят украинских производителей. Такая тенденция - лишь очередная попытка больших заграничных производителей мороженого завоевать частицу украинского рынка. Такие попытки, скорее всего, закончатся завоеванием небольшой части, которую придется удерживать невероятными маркетинговыми усилиями. Именно маркетинговыми, поскольку отечественный производитель по утонченности рецептур, разнообразию вкусов и оригинальности предложений фактически равняется своим европейским коллегам. А если верить самим производителям, то и по натуральности продукта, и по средней цене украинский производитель для своего коллеги из Европы практически недосягаем. Лишним подтверждением успеха украинского мороженого за рубежом служит расширение географии сбыта украинского мороженого.

Импорт мороженого в Украину Экспорт мороженого из Украины

Качество мороженого определяется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателями и показателям безопасности, которые устанавливаются стандартами и техническими условиями на его изготовление и реализацию. Органолептические показатели оцениваются по вкусу и запаху, консистенции и цвету, упаковке и состоянию тары. Вкус и аромат, а также консистенция и цвет влияют на сенсорные чувства во время употребления продукта; внешний вид, состояние тары и упаковка влияют на эстетические чувства потребителя.

По органолептическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям: вкус и аромат - чистые, характерные для данного вида мороженого и примененного сырья; консистенция - однородная, достаточно твердая или кремоподобная, без органолептически ощутимых кусочков жира, стабилизатора, допускается снежистая консистенция для молочного, плодово-ягодного и ароматического мороженого; цвет - однородный, характерный для данного вида мороженого, а с применением красителей может соответствовать цвету красителя. К глазури, покрывающей мороженое, предъявляют следующие требования: вкус и аромат - чистый, присущий данному виду глазури; консистенци -: глазурь однородная, твердая, достаточно густая; цвет - равномерный, соответствующий цвету красителя.

Физико-химические показатели качества мороженого должны отвечать требованиям стандартов и технических условий на данный вид мороженого (табл. 2).

Особого контроля требуют микробиологические показатели. Стандартами установлены суровые требования к общему количеству микроорганизмов, титру кишечной палочки и наличию патогенной микрофлоры в мороженом. Если нарушены установленные нормативной документацией предельные показатели относительно микрофлоры, мороженое не допускается к реализации.

Таблица 2

Примечание. Без учета добавок, глазури, вафель.

Микробиологические показатели мороженого контролируются в каждой партии и должны отвечать следующим требованиям:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более - 1 х 10 ⁵ ;
• бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г - не допускаются;
• патогенная микрофлора в т.ч. сальмонелы в 25 г - не допускаются;
• St. aureus в 1 г - не допускаются.

Такие же суровые требования по показателям безопасности устанавливаются и медико-биологическими нормативами к сырью, применяемому в производстве мороженого. Государственными нормативами установлены предельные количества в мороженом веществ, которые угрожают здоровью человека (соли тяжелых металлов, пестициды, микотоксины, радионуклиды и др.). При содержании их в продукте в количестве большем, чем установлено предельными нормативами, мороженое не допускается к употреблению.

Во время хранения мороженое впитывает запахи камер и упаковочных материалов, и тем самым снижается качество его вкуса и запаха. На органолептические свойства мороженого влияют и химические процессы, происходящие в продукте даже при низких температурных режимах. Температура в камерах хранения мороженого должна быть -20...-25°С, но не выше -18°С. Допустимые колебания температуры в камерах должны составлять не больше 2°С, относительная влажность воздуха - 85...90%.

Допустимые сроки хранения мороженого зависят от вида продукта, содержания в нем влаги, вида расфасовки, наличия наполнителя. По указанным режимам можно хранить следующие виды мороженого: молочное без наполнителя - 1,5...2,5 месяца, а с наполнителем - 1...2 месяца; сливочное без наполнителя - 2...3,5 месяца, с наполнителем - 1,5...3,5 месяца; пломбир без наполнителя и с наполнителем - 2...4 месяца; плодово-ягодное и ароматическое мороженое может храниться до 1,5 месяца.

На предприятиях торговли мороженое хранят до реализации в камерах при температуре не выше -12...-15°С, в розничной торговой сети до реализации потребителям - в низкотемпературных прилавках и витринах по тем же режимам. При отсутствии низкотемпературных прилавков и витрин мороженое необходимо реализовывать с использованием сухого льда, температура которого составляет -78°С. Для реализации температура мороженого должна быть не выше минус 12°С.

О ценности мороженого написаны целые научные работы, но именно сегодня, когда за рынки сбыта идет жесткая конкурентная борьба, его начинают продавать не как лакомство, а как питательный продукт. Причем в странах Западной Европы делали попытки представления мороженого не как лакомства. Так были разработаны и предложены оригинальные сорта кислого и соленого мороженого – своеобразного пенопродукта на основе рыбных и овощных отваров, рассчитанного на гурманов. И хотя эти виды нашли своего покупателя, пробные продажи показали – чтобы приучить украинский рынок к нему, потребуется вложение немалых усилий, времени и средств. И именно на примере мороженого наш Покупатель впервые начал понимать, что отечественная продукция может быть намного лучше импортной.

На сегодняшний день на украинском рынке мороженого представлена продукция для всех слоев населения. Можно купить как мороженое на обычной стандартной молочной основе, так и фруктовый лед, сорбет, щербет, которые завоевывают все больше места на рынке. Сильная конкуренция между производителями обуславливает необходимость постоянного совершенствования ассортимента. В будущем будет происходить его распределение на маленькие по объему сегменты потребителей со специфическими потребностями. Так, перспективным является производство мороженого нетрадиционной формы (например, похожей на детские игрушками, на различных животных), эксклюзивных сортов мороженого (например, с живыми йогуртами), продукции лечебно-профилактического назначения (например, для больных диабетом – со сниженным содержанием сахара; для людей с повышенной чувствительностью к молочным продуктам – со сниженным содержанием лактозы; для приверженцев здорового образа жизни – низкокалорийных сортов) и т.п.

Какому же мороженому следует отдать предпочтение? Ответ на этот вопрос зависит целиком от Ваших вкусов и обстоятельств. Если Вам захочется съесть мороженое на улице, в парке, то есть на ходу, то не обойтись без твердого, которое медленно тает. Но если у Вас есть время, а еще и желание не спеша поговорить с приятелем, то, пожалуйста, зайдите в кафе, посидите за столиком, отведайте мягкого десерта и выпейте бокал фруктового напитка. А как быть тому, у кого нет времени? Если возле его дома есть кафе или даже лоток по продаже этого лакомства, то надо купить столько порций, сколько нужно, прибавить к мороженому варенье, джем, консервированные или свежие ягоды или фрукты, печенье, шоколад и не спеша, со своей семьей или с гостями полакомиться “домашним” мороженым.

Однако наше время диктует свои условия, приходится “хватать все на лету, не пережевывая”. И порой мы не всегда можем спокойно посидеть в домашнем кругу и полакомиться домашней кухней. Конечно, подобное питание не всегда идет на пользу, но время диктует свои “правила игры”. И, если нет времени и сил что-то готовить, на помощь приходят замороженные продукты.

Лишь вечная мерзлота может соперничать с возможностями холодильной техники. Парадокс, но благодаря искусственному морозу на продуктовом столе потребителей и зимой присутствует лето, скоропортящиеся продукты в свежайшем виде доставляются из одного конца света в другой, запасы замороженного продовольствия можно хранить годами. Но пределом хорошему может быть только еще лучшее. Упорная конкурентная борьба за потребителя заставляет производителей холодильного оборудования искать новые технические решения. Они, в первую очередь, направлены на повышение производительности процессов консервирования холодом и максимально возможное сохранение ценных пищевых и органолептических свойств продуктов.

Современный рынок замороженной продукции очень широк. На прилавках магазинов можно увидеть не только привычный ассортимент замороженных фруктов, овощей, пельменей и рыбу, но и всевозможные замороженные фруктовые смеси, овощные гарниры, мясные и рыбные полуфабрикаты, изделия из теста и многое, многое другое. А поздней осенью и зимой особенно актуальны замороженные овощи и фрукты, когда на прилавках магазинов отсутствуют свежие отечественные продукты (овощи, фрукты). Замороженная продукция предоставляет возможность употреблять недоступную в этот период пищу, причем без консервантов, потому что в технологии замораживания уже изначально лежит принцип сохранения натуральных качеств, несмотря даже на длительный срок их годности.

Значительный шаг вперед в технологии консервирования совершен благодаря развитию упаковочной индустрии и в особенности производству многослойных пищевых пленок. Появилась возможность замораживать практически любые свежие продукты питания, будь то овощи, фрукты, грибы, мясо, птица (филе, окорока целиком или части окороков и т. д), рыба и морепродукты (креветки, крабовое мясои т. д), полуфабрикаты (фарш, котлеты, пельмени и т. д.), кондитерские изделия (пирожные, торты и т. д.). При этом гарантированный срок хранения упакованных в специальную пленку продуктов - 45 суток при температуре хранения -18^ОС. Во многих случаях он может составлять и несколько месяцев, в зависимости от вида продукции и используемых в упаковке комбинаций полимерных слоев. Для сохранения вкусовых качеств очень важно, чтобы в процессе замораживания продукт потерял как можно меньшее количество влаги, поэтому нужно четко знать возможности того или иного морозильного оборудования.

Разнообразие замораживаемых продуктов питания, различные требования к их заморозке заставляют производителей разрабатывать оборудование позволяющее производить процесс замораживания в скоростном режиме. Применяемое для замораживания скороморозильное оборудование можно разделить на следующие виды: контактные установки (широкое применение получили в рыбной отрасли при подготовке морепродуктов к длительному хранению или транспортировке); бесконтактные камеры и туннели с принудительным обдувом холодным воздухом (предназначены для замораживания мелкой продукции, например, ягод, кукурузы, риса, мелко нарезанных овощей и фруктов). Существуют также установки криогенного типа с открытым присутствием хладагента в одной камере с замораживаемыми продуктами, но они применяются гораздо реже, чем традиционное скороморозильное оборудование, где хладагент заключен в специальных каналах или камерах.

Традиционные морозильные установки имеют простую и надежную конструкцию, состоящую из герметичной, теплоизолированной камеры и отдельного морозильного моноблока, нагнетающего охлажденный воздух в камеру. На ярусах стеллажной тележки вручную раскладываются продукты для заморозки. Но прогресс не стоит на месте, постоянно создается новое оборудование, которое способно не только увеличить рентабельность производства, но и значительно снизить потери влаги в замораживаемых продуктах (потери в массе продукта), сохранить их вкусовые качества и не дает возможности размножаться бактериям - в результате чего повышается срок хранения полуфабрикатов.

Многие свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, и сохранять их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус, аромат, изменяется консистенция, окраска.

В процессе переработки плодов и овощей, как правило, снижается их пищевая ценность. Но в быстрозамороженных плодах и овощах максимально сохраняются первоначальные свойства свежих плодов и овощей и их питательная ценность. С целью повышения пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей в них вводят сливочное масло, растительные жиры, сливки, молоко, мясопродукты, сахар, а также подвергают специальной обработке: гомогенизированию, сушке при вакууме и др. Это дает возможность получать продукты, удовлетворяющие потребности различных категорий населения (лечебное, диетическое, детское питание).

Быстрое замораживание овощей и плодов — прогрессивный метод консервирования, который позволяет практически полностью сохранить питательные вещества, входящие в состав свежих плодов и овощей. Однако быстро замороженные овощи и плоды требуют создания определенных условий для перевозки, хранения и реализации.

Перед замораживанием плоды сортируют по качеству, цвету, размеру и моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожицы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца стручкового сладкого) бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта (некоторые продукты обжаривают, пассируют

Овощи и плоды замораживают россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной, металлической). Плоды и овощи, замороженные россыпью, быстро фасуют в тару, преимущественно в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые затем герметизируют.

Замораживание производится в скороморозильных аппаратах, машинах или камерах с температурой воздуха от —25 до —50°С, а также с помощью переохлажденного воздуха (от —100 до —110°С) в турбохолодильных машинах. Продолжительность замораживания зависит от свойств, размеров, толщины, формы сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 минут до 24 часов.

В размороженном состоянии быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию — слегка размягченную, близкую к консистенции свежих плодов, ягод и овощей, сохранивших свою форму.

Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты выпускают в широком ассортименте. Вырабатывают обеденные полуфабрикаты в виде первых блюд (борщи, щи, рассольники, супы), вторых блюд (перец резаный или фаршированный, голубцы, ассорти овощное, котлеты капустные или морковные и др.), гарниров (капуста тушеная свежая и квашеная), салатов (из свеклы, капусты), закусок, овощных полуфабрикатов (из бланшированной моркови, свеклы, зелени петрушки, сельдерея, укропа, лука, белых кореньев пассированных; суповые и борщевые заправки и др.).

Качество обеденных, закусочных блюд, гарниров и овощных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции в разогретом виде. В первых блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, титруемая кислотность, а во вторых блюдах, салатах и гарнирах — содержание жира, соли и титруемая кислотность, в полуфабрикатах — содержание сухих веществ и жира, для некоторых — содержание соли и титруемая кислотность.

Также нашли широкое распространение и своего покупателя всевозможные замороженные мясные и рыбные изделия. Однако их ассортимент настолько широкий, что порой даже самая знающая хозяйка не может в них разобраться. Попробуем охарактеризовать наиболее часто встречаемые замороженные мясные и рыбные полуфабрикаты.

Замороженные мясные полуфабрикаты по способу обработки подразделяются на: натуральные, панированные, рубленые, пельмени, фрикадельки и мясной фарш.

• Натуральные полуфабрикаты приготавливают в виде кусков массой 125г (порционные) либо в виде мелких кусков, расфасованных на порции. Порционные полуфабрикаты – антрекот, бифштекс натуральный, лангет, вырезка, эскалоп, шницель - укладывают в потребительскую тару полунаклонно, а мелкокусковые – азу, бефстроганов, гуляш, рагу, мясо для плова, для шашлыка - навалом.
• Панированные полуфабрикаты изготовляют из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают в панировочных сухарях. К панированным полуфабрикатам относятся: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная. В жареном виде они имеют нежную консистенцию благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока. Порции выпускают массой 125 г, в том числе: мясо — 110 г, яичная масса — 4 г, панировочные сухари — 11г.
• Рубленые полуфабрикаты приготавливают из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов (измельченных и замоченных в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой). К рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки, крокеты, кнели диетические и др. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно.

Полуфабрикаты должны иметь определенные форму и толщину. Консистенция изделий - упругая, рубленых - однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде - приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию. Фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Для отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах ±3%, для рубленых полуфабрикатов от массы единицы изделия ±5%, от массы 10 шт. ±4%. Отклонение массы для отдельных порций мясного фарша допускается ±2%, для 10 порций ±1%.

Пельмени – это небольшие изделия из теста массой 12-13 г, начиненного фаршем. Основным сырьем для пельменей являются мясо (52-57%), пшеничная мука (35-38%), яйца или меланж (2-4%), лук репчатый (3-7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.

Тесто для всех видов пельменей приготовляют из муки высшего или 1-го сорта. Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, однако состав его различен. Так, фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10% основного сырья) и свинины полужирной (45%) либо из говядины (37%) и свинины жирной (20%); в состав фарша Сибирских пельменейвходит говядина 1-го сорта (26%), свинина жирная (10%) и полужирная (20%); а Столовых - говядина 1-го сорта (50%) и жир-сырец свиной или говяжий или обрезки шпика (8%).

Ассортимент мясных пельменей очень разнообразен: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые, Казацкие, Купеческие, Экономные и др. Однако в последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только мясные пельмени, но и рыбные, соевые, овощные, грибные и многие другие.

Замороженные пельмени расфасовывают в потребительскую упаковку – картонные и полиэтиленовые пачки - от 350 до 1000 г. Качество замороженных пельменей, поступивших на реализацию, должно соответствовать следующим требованиям: пельмени должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность, должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь форму полукруга, хорошо заделанные края без выступания фарша. При встряхивании пачки они должны издавать ясный, отчетливый звук. Содержание фарша в массе пельменей должно быть не менее 53%, толщина тестовой оболочки – не более 2 мм, масса 1 шт. пельменей - 12± 2,5г. Допустимые отклонения массы пачки пельменей ± 7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях ± 14г.

Вареники относятся к творожным полуфабрикатам – продуктам, вырабатываемым с использованием творога и муки и требующим перед употреблением в пищу дополнительной термической обработки.

Современный ассортимент вареников, реализуемых на рынке, насчитывает более 50 наименований и включает не только так называемую “классическую начинку” - с творогом, с капустой, с картофелем, но и разнообразные овощные, фруктовые и экзотические – с курагой, с изюмом, с клубникой, со смородиной, с вишней, с брусникой, с черносливом, с грибами, с рыбой и многое другое.

Расфасовка, упаковка и требования к качеству замороженных вареников, поступивших на реализацию, такие же, как и у пельменей. Отличаются вареники лишь большей массой - 22 ± 2,5г на 1 шт.

Замороженные рыбные полуфабрикаты — это продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке. К рыбным полуфабрикатам относят:

• рыбу специальной разделки (тушка или кусок рыбы с кожей) - качество определяют по внешнему виду (окраска, состояние поверхности, пожелтение, покраснение, кровоизлияние, потускнение и др.), разделке (правильная или с незначительными отклонениями), консистенции (плотная) и запаху (свежий), а в спорных случаях, кроме того, по вкусу и запаху после варки рыбы;
• рыбное филе (мясо рыбы с кожей и без нее, полученное при ее разделке путем последовательного отделения несъедобных частей) - качество определяют по внешнему виду (состояние поверхности), разделке (правильная или с отклонением), консистенции (плотная, слоистая), цвету (свойственный, несвойственный, пожелтевший), запаху (свежий, йодистый);
• фарш рыбный пищевой (это тонкоизмельченное мясо рыбы однородной консистенции с добавками или без них) - качество определяют по внешнему виду (блоки целые, поверхность ровная), цвету (белый до светло-серого, серый, бледно-розовый, розовый). Содержание влаги в фарше - не более 84%.

Замороженные рыбные кулинарные изделия являются продукцией, готовой к употреблению, некоторые из них подвергают подогреву, кратковременной варке или обжарке. Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен. В зависимости от способа кулинарной обработки различают следующие группы кулинарных изделий:

• натуральные (рыба жареная, отварная, печеная, рыбные рулеты);
• формованные на основе фарша (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, палочки рыбные);
• рыбомучные (пельмени, кулебяки, соломка рыбная и др.).

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.) и степени готовности.

Также на полках наших магазинов можно встретить разнообразные замороженные нерыбные продукты моря, которые в последнее время активно завоевывают наш рынок. Океаны и моря богаты не только рыбой, но и другими объектами промысла, в том числе беспозвоночными. При незначительном содержании жира нерыбные морепродукты являются хорошим источником полноценных белков, а по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов они намного превосходят рыбу и мясо убойных животных. Ассортимент замороженных товаров из нерыбных морепродуктов, реализуемых на нашем рынке, разнообразен: кальмар и каракатица, креветки и раки, крабы, лангусты, антарктическая креветка (криль), омары, мидии, устрицы, гребешок, осьминог, трепанг, трубач и многое другое.

Качество (внешний вид, разделка, консистенция, запах и вкус) и упаковка товаров из замороженых нерыбных морепродуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид нерыбной морепродукции.

На каждой потребительской упаковке, обертке или пакете, в который упакованы замороженные продукты или полуфабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведений, указывают массу и цену, дату и час выработки, срок хранения и реализации.

Транспортируют замороженные продукты и полуфабрикаты в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов: в железнодорожном и автомобильном транспорте — не выше -9°С, в рефрижераторных судах - не выше -18°С.

Хранят замороженные продукты на холодильниках при относительной влажности воздуха 90…95% и температуре -18°С до 5 мес. с момента выработки, на складах и в магазинах при -18°С до 1мес., при -10…-12°С - до 20 суток, при -4…-6°С - 14 суток.

Успешные продажи замороженной продукции зависят не только от соблюдения условий изготовления и транспортировки, но и от того, насколько в магазине созданы условия для правильного хранения. Сейчас большинство крупных производителей работает в режиме on-line, то есть все, что производится на фабричной линии, моментально отгружается дистрибьюторам в специальные машины с мощными морозильными агрегатами. Таким образом, удается избежать размораживания продукции, то есть ее порчи.

Помимо процедуры приемки и отгрузки товара, магазин вырабатывает механизм введения его в продажу. Во-первых, предъявляются высокие требования к холодильному оборудованию. Это и холодильные шкафы, и лари, и морозильные бонеты, которые подходят как для магазинов самообслуживания, так и для магазинов с формой торговли “через прилавок”. Во-вторых, магазином четко соблюдается принцип размещения продукции по сырьевому признаку. Так, можно заметить, что замороженные рыба и мясо никогда не размещаются в бонете по соседству.

При всем огромном ассортименте имеющейся в наших магазинах замороженной продукции и желании ее попробовать необходимо помнить следующие основные правила: температура хранения должна быть не менее минус 18⁰С; необходимо строго соблюдать срок годности замороженного продукта и не допускать его повторного замораживания. Нарушение данных правил может привести не только к изменению вкусовых характеристик продукта, но и к развитию в нем различных микробиологических процессов, опасных для здоровья человека.

Приятного аппетита!

С.В.Сорокина,
доцент кафедры товароведения
и экспертизы товаров ХГУТОП;

З.П.Карпенко,
старший преподаватель кафедры товароведения
и экспертизы товаров ХГУТОП