РЫБА ДЛЯ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ И УДОВОЛЬСТВИЯ

В Украине рыба и прочие морепродукты являются традиционными продуктами питания, но не основными. Доля расходов на морепродукты у потребителей Украины более чем в три раза ниже, чем на мясные изделия, и в два раза ниже, чем на молочные продукты, хлеб и овощи.

К сожалению, потребление рыбо- и морепродуктов на душу населения Украины за последние десять лет сократилось вдвое. Сейчас украинец съедает около 10 кг рыбной продукции в год, хотя рекомендуемая физиологическая норма среднедушевого потребления данных товаров составляет 23,7 кг в год.

В настоящее время в отрасли практически завершен процесс разгосударствления промышленных предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла. Удельный вес акционированных предприятий составляет 97%. В отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля предприятий малого бизнеса в общем объеме производства выросла до 15%.

До сих пор по объемам экспедиционного рыбопромысла наше государство входит в первую десятку мирового рейтинга: является полноправным членом всех международных организаций по вопросам морских промыслов. Особенностью рыбной отрасли Украины можно назвать то, что за последнее десятилетие 75-85% рыбы и морепродуктов добывалось в границах морских экономических зон иностранных государств и открытой части Мирового океана. И лишь 15-25% добывалось в морской экономической зоне и внутренних водоемах Украины, включая товарное разведение рыб.

Доля отечественной продукции из ежегодно потребляемых в Украине 500 тыс. тонн рыбы составляет 60-70%.

Рынок морепродуктов в Украине, наверное, единственный из продовольственных, где импорт играет существенную роль в расстановке сил и заметно влияет на развитие отрасли. Основная доля импорта приходится на сырье: свежемороженую рыбу, икру и моллюсков. При этом за весь прошлый год из 284 тыс. тонн объемов импорта в Украину более 178 тыс. тонн с помощью украинских компаний обеспечили норвежские рыбаки и рыбоводы. Остальную часть сырьевого импорта обеспечили Испания, Россия, Аргентина и другие страны.

Импортеры считают, что сегодня ввоз в Украину сырой рыбы не вредит украинскому производству. Украинские компании-импортеры поставляют, как правило, те виды морской рыбы, которые в Черном море отсутствуют. Более того, крупные импортеры ввозят в основном сырую рыбу, которую перерабатывают украинские рыбозаводы. Можно сказать, что компании-импортеры являются основными поставщиками сырья для отечественного производителя рыбопродуктов.

Характеристика гидробионтов. Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы.

Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие.

К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки.

Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).

К головоногим моллюскам относятся кальмары, осьминоги.

Морские кубышки, или голотурии, а также морские звезды и ежи, относятся к иглокожим.

Это интересно знать тем, кто перерабатывает, реализует и потребляет рыбу.

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режимы хранения.

Рыбу, поступающую в продажу, расценивают по размерам и весу.

В 1-ю группу, в которой рыба расценивается в зависимости от длины, входят следующие рыбы: вобла, жерех, лещ, сазан, рыбец и тарань азово-черноморские, сельди тихоокеанские, атлантические, судак, сом, щука, кефаль, ставрида, скумбрия черноморская, плотва.

2-я группа рыб подразделяется на крупную, среднюю и мелкую в зависимости от веса. К этой группе относятся севрюга и осетр потрошеные, кета, чавыча, лососи, семга, форель, карп прудовой, палтус потрошеный, треска обезглавленная потрошеная, сельди азово-черноморские.

В 3-ю группу входят все остальные рыбы, которых не подразделяют ни по длине, ни по весу, а продают по одной цене.

Живая товарная рыба. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде.

В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.

Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективным.

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.

Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна должны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укупоривают.

Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный изотермический транспорт.

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.

Применение биомицинового льда (5 г антибиотика на 1т льда) продлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток.

Мороженая рыба.Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до -6°-18°С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса.

Различают следующие способы замораживания рыбы: воздушное замораживание в морозильных камерах, воздушное замораживание в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия, замораживание в плиточных скороморозильных аппаратах, рассольное замораживание, замораживание в смеси льда и соли, замораживание в кипящем хладагенте, замораживание естественным холодом.

В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов. Рыбу океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают воздушным искусственным способом и в плиточных скороморозильных аппаратах поштучно и блоками. Рыбу остальных семейств и видов, кроме того, замораживают естественным, льдосолевым и рассольным способами, причем не только поштучно и в блоках, но и россыпью.

В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, обезглавленной, куском и специальной разделки.

Для получения товара высокого качества стандартом регламентируется предельная температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозилок. Она должна быть не выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и в плиточных скороморозильных аппаратах, не выше -12°С - при рассольном и не выше -6°С - при льдосолевом и естественном способах замораживания.

По органолептическим показателям мороженую рыбу, кроме рыбы специальной разделки, подразделяют на первый и второй сорта.

Мороженая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, быть без наружных повреждений. Консистенция рыб должна быть плотной. Запах (после оттаивания или варки) - свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков, разделка - правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

У мороженой рыбы океанического промысла второго сорта допускаются незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса, а у остальных видов мороженой рыбы - различная упитанность, кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний, незначительные наружные повреждения, потускневшая поверхность. У осетровых, лососевых рыб допускается поверхностное пожелтение кожного покрова, а у разделанной рыбы - пожелтение разрезов брюшка без желтизны мяса под кожей; у сельди и сардин - потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо.

Консистенция рыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, но не проникший в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектами. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко второму сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям к соответствующим видам мороженой рыбы первого сорта.

Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы. Для упаковки различных видов мороженой рыбы выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и полимерные ящики, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные, мешки льняные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные или с покрытием из полимерных материалов коробки вместимостью до 1 кг с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.

В производственных и распределительных холодильниках мороженую рыбу следует хранить при температуре не выше -18°С и при относительной влажности воздуха 95-98%. В холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше -10°С.

Сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспечено только с понижением температуры хранения до -25... -30°С и ниже с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Оптимальной температурой рыбопродукции считается температура -30°С. При этих условиях резко замедляются окислительные процессы и почти прекращаются денатурационные изменения белков.

Предельные сроки хранения мороженой рыбы зависят прежде всего от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, исходного состояния, качества рыбы до замораживания, качества глазирования и др. Так, при температуре -18...-20°С глазированные осетровые рыбы хранятся 7 мес., лососи тихоокеанские - 8, горбуша - 7, карповые, окуневые, сомовые, сиговые рыбы - 8, тресковые рыбы - 6, сельди атлантические и тихоокеанские, сардина, сардинопс (кроме иваси), сардинелла - 4, ледяная рыба, бельдюга, пристипома, сквама, зубан - 8 мес. При температуре -10...-12°С сроки хранения указанных рыб сокращаются примерно вдвое, а при температуре -25...-30°С удлиняются в 1,5-2 раза. Сроки хранения рыбы, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами не должны превышать месяца.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре -5...-6°С хранят до 14 суток, в магазинах без холодильного оборудования - 1, при температуре близкой к 0°С - 2-3 суток.

В процессе холодильного хранения в мороженой рыбе происходят сложные физические и биохимические изменения, ухудшающие ее качество и ограничивающие длительность хранения.

К физическим относят усушку рыбы, рекристаллизацию, изменение цвета. Усушка рыбы, особенно при длительном хранении, вызывает не только уменьшение массы, но и оказывает существенное влияние на качество рыбы. Мясо приобретает сухую, жесткую консистенцию; естественные вкус и аромат ослабевают или совсем исчезают; заметно ухудшается и усвояемость мяса.

На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1°С происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких образуются крупные кристаллы льда, изменяющие структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического довольно распространенного для мороженой рыбы длительного хранения устойчивого дефекта - старого запаха, особенно ощутимого после варки. Старые запахи чаще и легче возникают у тощих рыб с высоким содержанием влаги. Рыба со старыми запахами плохо усваивается организмом человека.

Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом воздуха. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном жирные высоконепредельные кислоты (сельдевые, скумбриевые и др.).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением или потемнением покрова рыбы, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани. Рыба с сильным окислением жира в пищу не пригодна.

Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы. Значительная часть реализуемой в настоящее время мороженой рыбы представлена неразделанной рыбой, потрошеной с головой или обезглавленной и в меньшем количестве в виде филе, тушки, рыбы специальной разделки. Однако такой ассортимент не в полной мере удовлетворяет спрос покупателей. В сложившихся условиях для более полного удовлетворения покупательского спроса на мороженую рыбу высокой степени готовности к кулинарной обработке целесообразно расширение производства рыбного филе, рыбы специальной разделки, в виде поперечно нарезанных порций из очищенных тушек рыбы с кожей, костями и др. Ассортимент мороженых рыботоваров может быть расширен также за счет более широкого использования для пищевых целей нерыбных объектов промысла.

В отечественной и зарубежной рыбообрабатывающей промышленности в последние годы прослеживается тенденция к дальнейшему понижению температур, применяемых для замораживания рыбы, за счет использования скороморозильных аппаратов с температурой замораживания до -60°С, усовершенствования существующих воздушных способов замораживания, а также за счет более широкого применения жидких хладагентов. Все это позволяет поднять уровень качества выпускаемых мороженых рыботоваров.

Применение эффективных защитных средств против усушки и окислительной порчи мороженых рыботоваров, совершенствование упаковки, снижение температуры хранения и перевозки являются важными мерами сохранения первоначального уровня качества мороженых рыботоваров.

Получила распространение упаковка рыбопродукции до или после замораживания в потребительскую тару, представляющую собой герметичные коробки из пластмассы или картона, покрытие водопрочным материалом - полиэтиленом, комбинированным с парафинами или восками, сополимерами этилена или винилацетата и др.

Для предотвращения снижения качества мороженой рыбопродукции в процессе хранения все шире внедряется использование низких температур (-30°С, а для наиболее ценных видов продукции -40... -50°С), а также стабилизация температурного и влажностного режимов в холодильных камерах, позволяющая до минимума снизить потери продукции за счет обезвоживания и окислительной порчи жира.

Стабилизация температурного режима имеет большое значение для сохранения первоначальных свойств мороженой рыбопродукции не только в процессе хранения, но и при транспортировке и перевалке, где возможности температурных колебаний особенно велики. Последующая загрузка в камеры холодильника продуктов, подвергшихся сильному "отеплению" при транспортировке, ухудшает температурный режим в них и отрицательно сказывается на качестве продукции, ранее загруженной в холодильник.

Последние достижения в области совершенствования транспортировки товаров свидетельствуют, что проблема стабилизации температурного режима на всех этапах холодильной обработки может быть эффективно решена путем применения большегрузных рефрижераторных контейнеров. Рефрижераторные контейнеры не только представляют собой средства для транспортировки продукции, но и являются мобильными холодильными камерами.

Соленая рыба. Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

• созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
• соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
• соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки - вяления или копчения.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы. В результате этих процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - "букет". Такое благополучное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревают и в соленом виде сохраняют вкус и запах сырой рыбы, имеют довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требуют вымачивания и тепловой обработки.

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты - улучшенным (сладким, пряным и маринованным).

Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный.

По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), подразделяют так:

• слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;
• среднесоленая: содержание соли более 10 и до 14% включительно;
• крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19-21%, а для жирной - 15-18%.

Соленые сельдевые рыбы. Данная группа соленых рыбных продуктов представлена атлантическими, тихоокеанскими, беломорскими, каспийскими, азово-черноморскими и импортными сельдями, сардинами океаническими и мелкими сельдевыми. Атлантические и тихоокеанские сельди в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие более 12% жира, и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.

По способу разделки различают сельдь: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, а также разделанную на тушку и кусочки (длиной не менее 5 см), азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию с приятным вкусом и характерным селедочным ароматом. Среди азово-черноморских сельдей выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса. По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой.

Из импортных сельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские и голландские. Все они относятся к группе атлантических сельдей. Лучшими среди них считаются исландские, шотландские и фарерские. Они характеризуются крупным размером, высокой жирностью, мясистостью, приятным вкусом и специфическим ароматом.

Соленая сельдь - одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.

К мелким сельдевым относятся салака, килька, тюлька, сельдь иваси, а из анчоусовых - хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой и среднесоленой, а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.

По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на первый и второй сорта. Сельди первого сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в первом сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во втором сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах слегка окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на первый и второй сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.

Соленая скумбрия и ставрида океанические поступают в реализацию неразделанными, обезглавленными и в виде спинки (балычка). По степени солености их подразделяют на слабосоленые и среднесоленые, по качеству рыбы этой группы делят на первый и второй сорта.

У ставриды и скумбрии первого сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем на 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Во втором сорте могут быть поломанные жаберные крышки, незначительный надлом голов, слегка ослабевшее брюшко, у неразделанных - лопнувшее, но без обнажения внутренностей.

Соленые лососевые рыбы. К этой группе относят соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Исключительно высоким качеством отличается семга и каспийские лососи. Мясо этих рыб малосоленое, очень нежной консистенции, с хорошим вкусом и ароматом, высоким содержанием жира. Солят их сухим холодным посолом, предварительно разделав их семужной резкой.

К соленым дальневосточным лососям относят кету, горбушу, чавычу и др. Все эти рыбы выпускают разделанными в виде пласта, с головой и без головы, потрошеными с головой, потрошеными без головы и семужной резки. Кета семужного посола в готовом виде должна быть не менее 3 кг.

По качеству семгу и все виды лососевых рыб делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится рыба упитанная, с чистой поверхностью, без наружных повреждений и признаков брачного наряда. Допускаются частичная сбитость чешуи, у кеты семужного посола - незначительное искривление челюстей, у дальневосточных лососевых - незначительные наружные повреждения (до 5%), легкое поверхностное пожелтение брюшка. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Цвет, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Соленость семги и кеты семужного посола - от 4 до 8%, каспийского лосося - от 2 до 5%, балтийского и озерного лососей - от 3 до 7%.

Ко второму сорту относится рыба разной упитанности (кета упитанная), с небольшими наружными повреждениями, легким поверхностным пожелтением кожи и брюшной полости, не проникшим в мясо (у кеты только брюшной полости). Допускаются слабый запах окислившегося жира на поверхности, суховатая или мягковатая, ослабевшая или жестковатая, но не дряблая и не мажущая консистенция. Мясо дальневосточных лососей, за исключением кеты, может быть с желтоватым оттенком.

Рыба маринованная пряного посола. При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной - еще и уксусную кислоту.

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, океаническую ставриду и скумбрию; для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, используют салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку.

Рыбу маринованную пряного посола на сорта не подразделяют. Сельди маринованные и пряного посола делят на слабосоленые, среднесоленые. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

Упаковка и хранение соленой рыбы. Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 500 кг, а для лососей - до 80 кг. Некоторые виды соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1-2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения в холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5 до -8°С. Крепко- и среднесоленую рыбу можно хранить в холодильнике от 8 до 12 месяцев, слабосоленую - 4-6, рыбу пряного посола - 6-8, а маринованную - 2 месяца.

В соленых рыбных продуктах в процессе производства и особенно хранения появляются различные дефекты: сырость, затяжка, загар, окись, скисание, омыление, сваривание, битость, мятость и рвань, затхлость, ржавчина.

Копченая рыба. Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты, фенолы).

Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (60-80°С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - обрабатывают рыбу воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.

С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Применение коптильных жидкостей позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую - нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, развешивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производства копченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которого зависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дыма и может колебаться от 1 до 5 суток.

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обуславливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих признаков.

В рыбе второго сорта допускается незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая или мягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий запах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -2 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может храниться до двух месяцев, а сельди - до одного месяца.

Для горячего копчения целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проварки и собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60-160 минут при обычном способе копчения.

В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба.

Хранят рыбу горячего копчения не более трех суток при температуре от -1 до -3°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

На полугорячее копчение направляют в основном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18-20°С в течение 1,5-2 часов, а затем температуру доводят до 80°С и коптят около четырех часов. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не более 10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре -2... -3°С и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30°С и хранят при температуре -18°С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Лидия Юрьевна Шубина,
канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Харьковского государственного университета питания и торговли