Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування.

Щодо походження сиру існує багато легенд. Одна з них розповідає, що якось аравійський купець Ханан, ідучи в гори, налив у висушений овечий шлунок молоко. Він ішов весь день під пекучим промінням сонця, а надвечір, відчуваючи спрагу, хотів затамувати її молоком. Та в посудині він не виявив молока, там була водяниста рідина і біла грудка цільного молочного згустку. Він покуштував його, і згусток так йому сподобався, що Ханан решту свого життя присвятив його виробництву. Час виробництва більшості сирів від надходження молока у ванну до подання на стіл становить 2,0-2,5 місяця, а для деяких сирів - від 4 до 6 місяців. Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій:приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.

Увесь цей час за сиром, за кожною його головкою доглядають. Кожну головку слід вчасно помити, обсушити, нанести кірочку, простежити, щоб не було на поверхні ушкоджень, тріщин, гнильних колодязів, своєчасно запарафінувати, упакувати. Сыр високої якості можна отримати тільки в результаті правильного проведення взаємозв'язаних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних процесів при виготовленні та дозріванні сиру.

Зате такий сир буде мати добрий гострий смак, тонкий аромат, пластичну консистенцію, чіткий рисунок і одержить найбільшу винагороду - вдячність споживачів. Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. З точки зору смакових особливостей сиру, більш вагоме значення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Особливо важливим є те, що в ньому підвищений вміст дефіцитних амінокислот: триптофану, лізину, метіоніну. Медики рекомендують споживати сир маленьким дітям ( з 2-3 років), школярам, підліткам і дорослим людям. Зрілі сири різної якості відрізняються один від одного різним співвідношенням вільних амінокислот.

В утворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють летючі жирні кислоти. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок необхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати летючі жирні кислоти.

Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожується за допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із четвертого відділення шлунка новонароджених телят (віком до трьох тижнів), яких годували тільки молоком. Сухі подрібнені сичуги екстрагують розчином кухонної солі и після сушіння екстракту отримують порошок сичугового ферменту. Його вносять до пастеризованого і охолодженого до температури 30-36°С молока відразу після внесення до нього заквасок. Сичужний фермент дуже дорогий. Тому для виготовлення дешевих сирів замість нього використовують пепсин. Останній теж отримують із четвертого відділення шлунку, але не новонароджених, а дорослих корів та овець. Пепсин має значно меншу активність і тому його треба додавати у 10-15 разів більше, ніжсичужного ферменту. Це часто зумовлює такий дефект сиру, як гіркий смак.

Час, який минає з моменту внесення сичужного ферменту в молоко до утворення згустку, залежить від кількості внесеного сичужного ферменту і вмісту кальцію в молоці. Якщо потрібно отримати сири з низьким вмістом вологи (тверді сири), сичужного ферменту додають більше, з таким розрахунком, щоб згусток утворювався через 20-30 хв. Коли отримують м'які сири з високим вмістом води, сичужного ферменту дають менше і утворення згустку затягується до 60 хвилин.

Сичужні сири поділяють на підкласи: тверді, напівтверді і м'які. Кожний з цих підкласів поділяється на типи, а в останні включаються окремі види сирів за назвами. Так, для сирів типу Швейцарського, яким притаманна найнижча вологість, зерно повинно мати розмір 3–4 мм. Для сирів типу Голландського, яким притаманна дещо вища вологість, — 5–6 мм.

Розрізняють також сири залежно від того, з якого молока їх виробляють (з коров'ячого, чи з овечого, чи з козячого), але основна їх відмінність - за способом осадження білків. Якщо білки відділені за допомогою сичужного ферменту, то й сири називають сичужними, а якщо внаслідок молочнокислого бродіння, то й сири називають кисломолочними.

Група твердих і напівтвердих сичужних сирів поділяється на сири типу Швейцарського, Голландського, Російського, Чеддер і Латвійського. Багато є видів сирів м'яких та розсільних. Для сирів типу Голландського застосовують закваски стрептококових видів, а Швейцарського - паличкових форм молочнокислих бактерій. Кожний вид сиру має встановлену стандартом геометричну форму і точно визначені розміри. Пресують сир для того, щоб зв'язати окремі зерна і утворити з них єдиний моноліт - головку сиру. Цю операцію виконують на пресах різної конструкції. На якість сирів впливає і спосіб їх формування. Існує два способи формування: наливом (для сирів, де нема великих вимог щодо рисунку) і з пласту (підпресовка дає змогу створити рівномірні проміжки між зернами).

Потім сир солять. Сіль не тільки покращує смак сиру, вона є регулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, які відбуваються у сирах при дозріванні, сприяє утворенню кірки. Солять сир, натираючи головки сухою сіллю або занурюючи їх у розчин. Іноді сир солять до пресування - в зерні. Видержують сир у концентрованому розчині кухонної солі протягом 6-8 днів при температурі 8-10°С, бо інакше він може спучуватись. Посолений сир обсушують і вміщують у сиросховище. Якби ми покуштували сир зразу після посолу, то виявили б, що він, по-перше, позбавлений смаку та аромату; по-друге, його консистенція гумоподібна, навіть рипить на зубах; по-третє, - рисунок відсутній, колір його абсолютно білий, без усякої жовтизни. Цей сир ще не має необхідних товарних якостей. Усі властивості доброго продукту він набуває під час дозрівання. Дозрівання сирів - це сукупність складних біохімічних процесів, у результаті яких змінюються органолептичні властивості продукту. Цей процес починається з моменту внесення до молока молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і засоленні сиру та закінчується на 7 - 10-й день дозрівання сиру, коли весь цукор перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту. Швидкість розкладу цукру і наростання кислотності у різних сирів неоднакові. Чим більше сироватки в сирній масі, тим більше в ній цукру і вологи, а значить, і кращі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Ось чому дозрівання м'яких сирів відбувається значно швидше, ніж твердих. Рівень кислотності впливає не тільки на консистенцію, але й на рисунок сиру. Для утворення нормального рисунку рН сиру повинна бути в межах 5,3-5,9. При рН менше 5 рисунок не утворюється, а деколи з'являється дефект "самокол". При молочнокислому бродінні, поряд з молочною кислотою, утворюється янтарна, оцтова, мурашина кислоти, спирти і гази, які впливають на смак та аромат сиру.

При дозріванні сирів відбувається розпад білків, однак він не має нічого спільного з гниттям білків. У результаті протеолізу білків змінюється не тільки смак сиру, змінюється його колір: із білого він стає жовтим. Змінюється консистенція - вона стає зв’язаною, еластичною.

Поряд із гідролізом білків розвитку набуває пропіоновокисле бродіння, в результаті чого утворюються пропіонова кислота та вуглекислий газ, який зумовлює утворення рисунку, притаманного сирам типу Швейцарського.

У жировій фракції сиру в процесі дозрівання не відбувається суттєвих змін, і тільки в тих сирах, де в цьому процесі беруть участь плісені (Рокфор і деякі інші м’які сири), жир розпадається сильно. При цьому внаслідок гідролізу жиру, який відбувається під впливом плісеневих грибів, виділяється масляна, капронова та інші кислоти, що зумовлюють гострий смак і запах цих сирів. Дозрівають сири у підвалах. Для більшості сирів температура на першому етапі дозрівання 13-15°С, на другому - 10-12°С. Відносна вологість повітря - відповідно 85 - 90 % і 80-85 %. Термін дозрівання - від 2 до 6 місяців. При підвищенні температури процес дозрівання прискорюється, але при температурі понад 15°С характер розпаду білків сильно змінюється, що призводить до зниження якості сирів. При температурі нижче 10°С процес дозрівання сильно уповільнюється. Під час дозрівання головки сиру періодично миють або протирають насиченим розчином кухонної солі з метою усунення аеробної мікрофлори, яка руйнує кірку і погано впливає на смак та запах сиру, а також перевертають, що необхідно для їх правильної форми. Коли на поверхні головок утворюється суха кірка (30 - 40-й день дозрівання), сири парафінують. Це найкраще захищає їх від розвитку на поверхні небажаної мікрофлори, а також зменшує витрати маси сиру. Нанесення парафінової суміші на вологу кірку приводить до осипання парафіну, розвитку плісені і необхідності повторного парафінування. Останнім часом запроваджено пакування у полімерні герметично закриті плівки, яке проводять під вакуумом або в атмосфері вуглекислого газу, що пагубно впливає на ріст мікрофлори у просторі між сиром і плівкою.

Окремо слід спинитися на жирності сирів. Розрізняють абсолютну жирність, тобто вміст жиру в сирі, і відносну, тобто вміст жиру в сухій речовині сиру. Ці показники, природно, різні. На етикетках і маркіровці сиру вказують відносну жирність 45-50%. Це означає, що в сухій речовині майже половина маси припадає на жир. На кожну головку сиру наносять маркіровку, з якої видно, де і коли цей сир вироблено. При пакуванні сиру в плівку з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного виготувача, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "збірний". На торці ящика або на етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення, номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сиру зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його. Тверді сичугові сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і на підприємствах громадського харчування. Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4 до +8°С, відносна вологість повітря в межах 80 - 85%. Температура, яка перевищує +8°С, може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура, нижча від мінус 8°С, приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту. Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8°С становлять: Швейцарського, Карпатського - 5-6 місяців, Голландського, Естонського - 3-5 місяців, Чеддера і Російського - 2-3 місяці. При температурі від мінус 2 до мінус 4°С строки зберігання цих сирів відповідно становлять 6-10 місяців, 4-8 місяців і 2-4 місяці. Строки зберігання сирів, фасованих у пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виготувачі - від 7 до 10 діб. Зберігання сирів разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічними запахами в одній камері не допускається. Тверді сичугові сири, які доставлені авторефрижераторами, повинні бути прийняті товароодержувачем за якістю не пізніше 12 годин з моменту надходження транспорту; автономними рефрижераторними вагонами - не пізніше 24 годин.

Якість сирів визначають на основі відібраного середнього зразку від однорідної партії. Однорідною є партія сиру однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного підприємства - виготувача, однієї дати виготовлення і варки.

При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сыри можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів - рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіном або полімерною плівкою, які цільно прилягають до поверхні сиру.

Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному сиру: Швейцарських - солодкувато-пряним; Голландських, Чеддера і Російських - кислувато-гострим. Копчений сир має запах копченостей. Сыри не повинні мати сторонніх запахів та присмаків. Консистенція тіста сирів - однорідна, пластична, при згині злегка ламається; для Чеддера і Російського - ніжна, пластична. Колір сирів - від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських - дрібні. Сыр Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілеподібної форми. В сирі Чеддер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи, солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремими показниками, становить: смак і запах - 45, консистенція - 25, рисунок - 10, зовнішний вигляд - 10, колір тіста - 5, упаковка і маркування - 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення у показниках. Сыр, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сыр першого сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сыри, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху.

До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Блідість (біла кірка) є наслідком пересолу поверхні сиру (погана промивка). Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Сітчастий рисунок характеризується великою кількістю дрібних вічок, губчастий - значною кількістю великих вічок; у рваному рисунку великі вічка зливаються з утворенням рваних країв. Причиною є бурхливий розвиток газоутворюючих бактерій. Пустоти в сирах виникають внаслідок порушення процесу пресування. Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенція та інше. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи, надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: знижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, кислий смак, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий (силосний), гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Короткий термін дозрівання сиру може бути однією з причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, пліснявілі, з тухлим и сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, зі сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більше ніж 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера.

Сыри типу Швейцарського. Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. Масса їх - від 13 до 100 кг. До цієї групи входять: Швейцарський, Алтайський, Карпатський, Ементальський, Український, Московський.

Сыри типу Голландського. До цієї підгрупи належать сири низького температурного нагрівання типу Голландський (брусковий - великий і малий, круглий), Костромський, Пошехонський, Углицький, Естонський, Ярославський, Буковинський, Дністровський, Степний, Російський.

Сыри типу Чеддера. Це сири пресовані з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - в попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру. За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чеддер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною технологією виробництва.

В Україні найбільш популярні сири типу Голландського.

Напівтверді сичужні сири називають самопресуючими. Головними представниками цієї групи є сири Латвійський та Пікантний.

М'які сичужні сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, м'якою консистенцією. Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у дозріванні м'яких сирів, їх поділяють на три підгрупи:

- типу Рокфор, які дозрівають за участю бактерій сирного слизу, що розвивається всередині сирної маси;

- типу Дорогобужського, які дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні;

- типу Закусочного, які дозрівають за одночасною участю бактерій сирного слизу та плісені.

Сыри типу копчених. За технологією виготовленя ці сири близькі до Голландських. Представником копченого сиру є Молдавський копчений сир.

Розсільні сири. До них належать бринза, сулугуні, сир Столовий, Лиманський. Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому сольовому розчині: це сири без кірки. Розсільні сири на холодильниках зберігають протягом двох місяців при температурі від мінус 2 до мінус 5°С або 1 місяць при температурі від +2 до + 5°С. На роздрібних торговельних підприємствах строки зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 діб.

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей плавників. Натуральні сири, які використовуються для виготовлення плавлених сирів, повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду". Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від мінус 3 до +4°С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов скибкові сири можуть зберігатись від 1 до 3 місяців у фользі і 15-20 днів - у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні - від 20 до 45 днів у фользі і 15-30 днів - у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів - у тубах; солодкі пластичні - 30-35 днів у фользі і 20-30 днів - у тарі з полімерних матеріалів; консервні - від 30 днів до1 року. Сыри "До обіду" у фользі можуть зберігатися від 30 до 35 днів. Строки зберігання ковбасних копчених сирів складають від 60 до 75 діб.

Сыр - найпопулярніший та найкорисніший продукт харчування людини, тому що він містить в оптимальному співвідношенні кальцій, магній, фосфор.

Асортимент сиру надзвичайно великий, тому кожен покупець може вибрати його за своїми вподобаннями.

Г.І. Дюкарева,
доцент кафедри товарознавства
та експертизи товарів ХДУХТ